KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №117 Карамель "Искра", завернутая → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 186.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.77 52.69 
Патока крахмальная78.0 37.33 29.12 
Сахар-песок99.8537.33 37.27 
Какао тертое97.4 27.81 27.09 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 14.59 14.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  13.35 —   
Коньяк—  5.61 —   
Эссенция ванильная—  0.16 —   
Итого160.75 
Выход в готовом изделии85.0 186.10 158.18 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.020 максимум
общий сахар, %104.425-30 минимум
масло какао, %27.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.5
спирт, %1.8
Рецептуры

№117 Карамель "Искра", завернутая (Начинка) входит в рецептуры:

№117 Карамель "Искра", завернутаяГотовая карамель

Рецептура на №117 Карамель "Искра", завернутая (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: