_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- какао тертое
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- коньяк
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 200,58 156,45 200,58 156,45 Сахар-песок 99,85 200,57 200,27 200,57 200,27 вода 71,75 71,75 Коньяк 30,12 30,12 Итого 85,0 1009,08 857,72 1009,08 857,72 Потери 0.9% 7,72 7,72 Выход 85,0 1000,00 850,00 1000,00 850,00 Шоколадная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 506.06 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 295,28 287,60 149,43 145,54 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 154,97 154,97 78,42 78,42 Эссенция ванильная 1,72 0,87 Итого 99,0 1012,26 1002,02 512,26 507,08 Потери 1.2% 12,02 6,08 Выход 99,0 1000,00 990,00 506,06 501,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 200,58 156,45 Сахар-песок 99,85 200,57 200,27 Какао тертое 97,4 149,43 145,54 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 78,42 78,42 Зарегистрироваться Коньяк 30,12 Эссенция ванильная 0,87 Выход 85,0 1000,00 850,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Шоколадная масса Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 14.9 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.1 Полисахариды, г 8.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.5 2 1000 Магний, мг 44.0 11 400 Натрий, мг 17.1 Фосфор, мг 58.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.5 18 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 7.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.0