KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №119 Карамель "Калев", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №119 Карамель "Калев", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 780.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85441.18 440.52 
Патока крахмальная78.0 241.44 188.32 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 145.39 107.59 
Спирт—  5.76 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.85 4.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —   
Итого740.50 
Выход в готовом изделии93.3 780.10 727.91 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %614.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.215 максимум
общий жир, %1725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %30.0
белки, %10
спирт, %5.7
Рецептуры

Рецептура на №119 Карамель "Калев", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: