KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №119 Карамель "Калев", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №119 Карамель "Калев", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 330.99 278.03 44.15 37.09 
Итого6.7 93.3 1002.98 935.91 133.80 124.85 
Потери 0.3%2.81 0.37 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.10 124.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15011%93.3 1.51 1.40 0.20 0.19 
Упек/уварка -0.0%-0.031-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.15011%93.3 1.51 1.40 0.20 0.19 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.74 277.48 31.89 24.87 
3Эссенция ромовая—  0.75 —   0.067—   
Итого7.5 92.5 1067.97 987.89 95.74 88.56 
Потери 0.9%8.89 0.80 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 89.64 87.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44995%92.5 4.81 4.44 0.43 0.40 
Упек/уварка 5.51%58.62 5.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44995%97.9 4.54 4.44 0.41 0.40 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.15 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85255.48 255.10 11.28 11.26 
3Патока крахмальная78.0 208.08 162.30 9.19 7.17 
4Спирт—  22.20 —   0.98 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.67 15.68 0.82 0.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.5 79.5 1066.02 847.63 47.07 37.43 
Потери 0.9%7.63 0.34 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 44.15 37.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45008%79.5 4.80 3.81 0.21 0.17 
Упек/уварка 5.34%56.68 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45008%84.0 4.54 3.81 0.20 0.17 
Сводная рецептура, k=1.005112
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 133.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8575.06 74.95 75.44 75.33 
2Патока крахмальная78.0 41.08 32.04 41.29 32.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.74 18.30 24.86 18.40 
4Спирт—  0.98 —   0.99 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.82 0.69 0.83 0.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
Итого142.81 125.98 143.54 126.63 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.51 
Прочие потери 0.51%0.64 
Общие потери 1.7%2.15 
Выход93.3 133.40 124.48 133.40 124.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №119 Карамель "Калев", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: