KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №127 Карамель "Молочная с кофе", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №127 Карамель "Молочная с кофе", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 437.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85240.22 239.86 
Патока крахмальная78.0 166.92 130.20 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 53.04 39.25 
Кофе натуральный98.0 4.19 4.10 
Спирт—  2.95 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 2.09 1.76 
Эссенция ванильная—  0.29 —   
Итого415.16 
Выход в готовом изделии93.3 437.60 408.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %334.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.215 максимум
общий жир, %6.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.0
белки, %4.0
спирт, %2.9
Рецептуры

Рецептура на №127 Карамель "Молочная с кофе", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: