KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №127 Карамель "Молочная с кофе", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №127 Карамель "Молочная с кофе", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.01 281.41 93.27 78.34 
Итого6.7 93.3 1003.04 935.41 279.25 260.42 
Потери 0.3%2.81 0.78 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 259.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.42 0.39 
Упек/уварка 0.0%0.0270.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.42 0.39 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.27 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 360.01 266.41 33.58 24.85 
3Сахар-песок99.85211.85 211.53 19.76 19.73 
4Кофейная паста93.3 42.01 39.20 3.92 3.66 
5Спирт—  20.00 —   1.87 —   
Итого19.9 80.1 1057.57 847.62 98.64 79.05 
Потери 0.9%7.62 0.71 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 93.27 78.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44955%80.1 4.75 3.81 0.44 0.36 
Упек/уварка 4.59%48.28 4.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44955%84.0 4.54 3.81 0.42 0.36 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.98 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 66.16 51.60 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.19 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 198.67 183.73 
Потери 0.9%8.89 1.65 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 185.98 182.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 0.89 0.83 
Упек/уварка 5.54%58.87 10.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.84 0.83 
Кофейная паста
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 338.30 284.17 1.33 1.11 
Итого6.7 93.3 1014.87 947.21 3.98 3.71 
Потери 1.5%14.21 0.056
Выход6.7 93.3 1000.00 933.00 3.92 3.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.61 7.11 0.0300.028
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.62 7.11 0.0300.028
Сводная рецептура, k=1.004899
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 278.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.08 151.85 152.83 152.60 
2Патока крахмальная78.0 105.68 82.43 106.19 82.83 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.58 24.85 33.74 24.97 
4Кофе натуральный98.0 2.65 2.60 2.66 2.61 
5Спирт—  1.87 —   1.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.33 1.11 1.33 1.12 
7Эссенция ванильная—  0.19 —   0.19 —   
Итого297.36 262.84 298.82 264.13 
Суммарные пофазные потери 1.2%3.20 
Прочие потери 0.49%1.29 
Общие потери 1.7%4.49 
Выход93.3 278.40 259.64 278.40 259.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №127 Карамель "Молочная с кофе", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: