KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №127 Карамель "Молочная с кофе", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура №127 Карамель "Молочная с кофе", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.01 281.41 128.74 108.15 
Итого6.7 93.3 1003.04 935.41 385.47 359.48 
Потери 0.3%2.81 1.08 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 358.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.58 0.54 
Упек/уварка 0.0%0.0270.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.58 0.54 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 360.01 266.41 46.35 34.30 
3Сахар-песок99.85211.85 211.53 27.27 27.23 
4Кофейная паста93.3 42.01 39.20 5.41 5.05 
5Спирт—  20.00 —   2.57 —   
Итого19.9 80.1 1057.57 847.62 136.16 109.13 
Потери 0.9%7.62 0.98 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 128.74 108.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44955%80.1 4.75 3.81 0.61 0.49 
Упек/уварка 4.59%48.28 6.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44955%84.0 4.54 3.81 0.58 0.49 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 91.32 71.23 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.26 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 274.24 253.62 
Потери 0.9%8.89 2.28 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 256.72 251.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 1.23 1.14 
Упек/уварка 5.54%58.87 15.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.17 1.14 
Кофейная паста
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 338.30 284.17 1.83 1.54 
Итого6.7 93.3 1014.87 947.21 5.49 5.12 
Потери 1.5%14.21 0.077
Выход6.7 93.3 1000.00 933.00 5.41 5.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.61 7.11 0.0410.038
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.62 7.11 0.0410.038
Сводная рецептура, k=1.004899
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 384.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.93 209.62 210.96 210.64 
2Патока крахмальная78.0 145.87 113.78 146.59 114.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.35 34.30 46.58 34.47 
4Кофе натуральный98.0 3.66 3.59 3.68 3.60 
5Спирт—  2.57 —   2.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.83 1.54 1.84 1.54 
7Эссенция ванильная—  0.26 —   0.26 —   
Итого410.47 362.82 412.49 364.60 
Суммарные пофазные потери 1.2%4.42 
Прочие потери 0.49%1.78 
Общие потери 1.7%6.20 
Выход93.3 384.30 358.40 384.30 358.40 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №127 Карамель "Молочная с кофе", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: