KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №139 Карамель "Сластена", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №139 Карамель "Сластена", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 690.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85433.02 432.37 
Патока крахмальная78.0 216.51 168.87 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.71 24.95 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.71 9.23 
вода—  8.62 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 6.36 6.20 
Подварка апельсиновая69.0 5.70 3.94 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.70 4.79 
Какао тертое97.4 4.73 4.61 
Спирт—  4.59 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.99 —   
Эссенция лимонная—  0.50 —   
Соль96.5 0.12 0.12 
Итого655.07 
Выход в готовом изделии93.3 690.10 643.93 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %538.225-30 минимум
масло какао, %3.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.910-16 максимум
молочный жир, %7.515 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.0
белки, %7.0
спирт, %4.5
Рецептуры

Рецептура на №139 Карамель "Сластена", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: