KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №139 Карамель "Сластена", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №139 Карамель "Сластена", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 331.02 278.06 32.51 27.31 
Итого6.7 93.3 1002.98 935.91 98.49 91.91 
Потери 0.3%2.81 0.28 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.10 91.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14989%93.3 1.50 1.40 0.15 0.14 
Упек/уварка -0.0%-0.027-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.14989%93.3 1.50 1.40 0.15 0.14 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.18 274.70 23.24 18.13 
3Какао тертое97.4 10.15 9.89 0.67 0.65 
4Эссенция ванильная—  2.00 —   0.13 —   
5Эссенция лимонная—  1.00 —   0.066—   
Итого7.6 92.4 1069.69 987.89 70.59 65.19 
Потери 0.9%8.89 0.59 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 65.99 64.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44995%92.4 4.81 4.44 0.32 0.29 
Упек/уварка 5.67%60.34 3.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44995%97.9 4.54 4.44 0.30 0.29 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 228.03 177.86 7.41 5.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 146.82 108.65 4.77 3.53 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.31 40.19 1.38 1.31 
5вода—  37.55 —   1.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Подварка апельсиновая69.0 24.84 17.14 0.81 0.56 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.83 20.86 0.81 0.68 
9Спирт—  20.00 —   0.65 —   
10Соль96.5 0.52 0.50 0.0170.016
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Эссенция лимонная—  0.13 —   0.004—   
Итого16.0 84.0 1009.08 847.63 32.80 27.55 
Потери 0.9%7.63 0.25 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 32.51 27.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4499%84.0 4.54 3.81 0.15 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4499%84.0 4.54 3.81 0.15 0.12 
Сводная рецептура, k=1.005118
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 98.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.30 61.21 61.62 61.53 
2Патока крахмальная78.0 30.65 23.91 30.81 24.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.77 3.53 4.80 3.55 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.38 1.31 1.38 1.31 
5вода—  1.22 —   1.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 0.90 0.88 0.90 0.88 
7Подварка апельсиновая69.0 0.81 0.56 0.81 0.56 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.81 0.68 0.81 0.68 
9Какао тертое97.4 0.67 0.65 0.67 0.66 
10Спирт—  0.65 —   0.65 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Эссенция лимонная—  0.070—   0.071—   
13Соль96.5 0.0170.0160.0170.016
Итого103.39 92.74 103.92 93.22 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.11 
Прочие потери 0.51%0.47 
Общие потери 1.7%1.58 
Выход93.3 98.20 91.63 98.20 91.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №139 Карамель "Сластена", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: