_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№003 Мармелад "Летний сад"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №003 Мармелад "Летний сад".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- пюре фруктово-ягодное сортовое
- лактат натрия
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №003 Мармелад "Летний сад" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 528,00 52,80 Пюре фруктово-ягодное сортовое 10,0 185,00 18,50 Лактат натрия (E325) 40,0 10,00 4,00 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,30 3,92 Зарегистрироваться Краска желтая 0,20 Итого 55,0 1445,20 795,15 Потери 1.9% 15,15 Выход 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 76.2 Полисахариды, г 0.1 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 6.1 1 1000 Магний, мг 2.2 1 400 Натрий, мг 0.9 Фосфор, мг 5.5 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1