KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад фруктово-ягодный → Пат → №011 Пат "Цветной горошек" → №011 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №011 Пат "Цветной горошек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 711.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85620.73 619.80 
Пюре абрикосовое10.0 220.60 22.06 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 151.57 15.16 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.49 1.36 
Эссенция—  0.64 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   
Краска синяя—  0.071—   
Итого658.38 
Выход в готовом изделии89.0 711.60 633.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %619.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №011 Пат "Цветной горошек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: