KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад фруктово-ягодный → пластовый → №019 Мармелад "Колхида" → №019 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №019 Мармелад "Колхида"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 655 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85403.15 402.55 
Пюре ткемалевое10.0 268.55 26.86 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 262.00 26.20 
Патока крахмальная78.0 8.91 6.95 
Лактат натрия (E325)40.0 3.28 1.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 2.62 1.05 
Итого464.91 
Выход в готовом изделии70.0 655.00 458.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.020 максимум
общий сахар, %422.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №019 Мармелад "Колхида" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: