KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад фруктово-ягодный → пластовый → №024 Мармелад "Пластовый цитрусовый" → №024 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №024 Мармелад "Пластовый цитрусовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 418 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 316.01 31.60 
Сахар-песок99.85240.73 240.37 
Подварка цитрусовая69.0 31.60 21.80 
Лактат натрия (E325)40.0 4.31 1.72 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.34 1.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   
Итого296.71 
Выход в готовом изделии70.0 418.00 292.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.020 максимум
общий сахар, %284.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №024 Мармелад "Пластовый цитрусовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: