KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад фруктово-ягодный → пластовый → №027 Мармелад "Фруктово-ягодный пластовый" → №027 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №027 Мармелад "Фруктово-ягодный пластовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 123.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 85.50 8.55 
Сахар-песок99.8576.31 76.20 
Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 23.28 2.33 
Лактат натрия (E325)40.0 0.62 0.25 
Молочная кислота (E270)40.0 0.31 0.12 
Итого87.44 
Выход в готовом изделии70.0 123.20 86.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.020 максимум
общий сахар, %84.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.3
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №027 Мармелад "Фруктово-ягодный пластовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: