KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → формовой на агаре → №031 Мармелад "Майский" → №031 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №031 Мармелад "Майский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 842.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85445.13 444.47 
Глюкоза91.0 163.87 149.12 
Патока крахмальная78.0 88.17 68.77 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 81.68 8.17 
вода—  60.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 10.44 9.52 
Агар (E406)85.0 8.59 7.30 
Краситель—  0.84 —   
Эссенция грушевая—  0.34 —   
Итого687.35 
Выход в готовом изделии80.0 842.10 673.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.020 максимум
общий сахар, %625.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №031 Мармелад "Майский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: