KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → формовой на цитрусовом пектине → №036 Мармелад "Винницкий" → №036 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№036 Мармелад "Винницкий"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №036 Мармелад "Винницкий".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №036 Мармелад "Винницкий" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка свекольная69,0379,60261,92
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0200,0020,00
    Сахар-песок (на обсыпку)99,8586,6086,47
    Патока крахмальная78,060,0046,80
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молочная кислота (E270)40,012,004,80
    Лактат натрия (E325)40,09,003,60
    Эссенция яблочная 0,25 
    Итого71,71151,65826,11
    Потери 1.95%16,11
    Выход81,01000,00810,00
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка свекольная69,0379,60261,92
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0200,0020,00
    Патока крахмальная78,060,0046,80
    Пектин цитрусовый (E440)92,013,7012,60
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лактат натрия (E325)40,09,003,60
    Эссенция яблочная 0,25 
    Итого 1151,65826,11
    Общие потери 1.95%16,11
    Выход81,01000,00810,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7821365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г75.5
      Полисахариды, г2.1
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.8
    Витамины
     Витамин а rae, мкг0.40800
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.1118
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.9160
     Витамин е, мг0.1110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг17.521000
     Магний, мг7.22400
     Натрий, мг47.8
     Фосфор, мг23.33800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1