KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → формовой на цитрусовом пектине → №038 Мармелад "Солнечный зайчик" → №038 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №038 Мармелад "Солнечный зайчик"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 604.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85425.86 425.22 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 181.32 18.13 
Патока крахмальная78.0 58.02 45.26 
Сок мандариновый концентрированный45.0 18.13 8.16 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 4.84 4.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 3.02 1.21 
Лимонная кислота (E330)98.0 3.02 2.96 
Масло мандариновое—  0.012—   
Итого505.39 
Выход в готовом изделии82.0 604.40 495.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %456.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №038 Мармелад "Солнечный зайчик" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: