KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агаре из фурцеллярии → №055 Мармелад "Желейный формовой" → №055 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №055 Мармелад "Желейный формовой"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 577.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85384.87 384.29 
Патока крахмальная78.0 104.97 81.88 
вода—  69.22 —   
Молочная кислота (E270)40.0 12.12 4.85 
Агар из фурцеллярии85.0 10.79 9.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 6.06 2.42 
Краситель разный—  0.29 —   
Эссенция—  0.23 —   
Итого482.62 
Выход в готовом изделии82.0 577.10 473.22 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %420.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №055 Мармелад "Желейный формовой" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: