KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на цитрусовом пектине → №079 Мармелад "Голубика" → №079 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №079 Мармелад "Голубика"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 684.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85483.47 482.75 
вода—  94.69 —   
Патока крахмальная78.0 52.33 40.81 
Припас из голубики70.0 50.48 35.33 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 9.59 8.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 4.11 1.64 
Лимонная кислота (E330)91.2 3.70 3.37 
Эссенция земляничная—  0.089—   
Итого572.73 
Выход в готовом изделии82.0 684.90 561.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %495.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.3
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №079 Мармелад "Голубика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: