_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№079 Мармелад "Голубика"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №079 Мармелад "Голубика".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- припас из голубики
- пектин цитрусовый
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция земляничная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №079 Мармелад "Голубика" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 138,26 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 86,60 86,47 Патока крахмальная 78,0 76,40 59,59 Припас из голубики 70,0 73,70 51,59 Зарегистрироваться Лактат натрия (E325) 40,0 6,00 2,40 Лимонная кислота (E330) 91,2 5,40 4,92 Эссенция земляничная 0,13 Итого 82,0 1019,79 836,23 Потери 1.94% 16,23 Выход 82,0 1000,00 820,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 138,26 Патока крахмальная 78,0 76,40 59,59 Припас из голубики 70,0 73,70 51,59 Пектин цитрусовый (E440) 92,0 14,00 12,88 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 5,40 4,92 Эссенция земляничная 0,13 Выход 82,0 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 75 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.4 Полисахариды, г 2.6 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.5 0 1000 Магний, мг 1.2 0 400 Натрий, мг 12.5 Фосфор, мг 3.9 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться