KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на цитрусовом пектине → №089 Мармелад "Солнечный луч" → №089 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №089 Мармелад "Солнечный луч"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 807.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85541.36 540.55 
Патока крахмальная78.0 117.07 91.32 
вода—  91.18 —   
Паста арбузная50.0 48.77 24.38 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 10.33 9.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 7.27 6.63 
Лактат натрия (E325)40.0 7.02 2.81 
Эссенция ванильная—  0.40 —   
Итого675.19 
Выход в готовом изделии82.0 807.40 662.07 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %579.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №089 Мармелад "Солнечный луч" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: