KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Бисквитные полуфабрикаты → №015 Бисквит "Стефания" → Рецептура №2 (!) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №015 Бисквит "Стефания"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 153 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 42.59 36.42 
Сахар-песок99.8539.20 39.14 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 36.13 9.75 
Ядро ореха жареное97.5 35.40 34.51 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.69 28.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.98 2.83 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.68 —   
Соль96.5 0.45 0.43 
Ванилин—  0.037—   
Итого151.39 
Выход в готовом изделии94.0 153.00 143.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %38.725-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.310-16 максимум
молочный жир, %26.415 максимум
общий жир, %4925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: