KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №136 Зефир "Сливочный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №136 Зефир "Сливочный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 954.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 45.31 43.27 43.25 41.30 
Итого18.0 82.0 1005.61 824.96 959.85 787.42 
Потери 0.6%4.96 4.73 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 782.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30033%82.0 3.02 2.48 2.88 2.36 
Упек/уварка -0.04%-0.43 -0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30033%82.0 3.02 2.48 2.88 2.36 
Рецептуры
Зефир без вафель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 916.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 357.18 35.72 327.39 32.74 
3Сахар-песок99.85298.08 297.63 273.22 272.81 
4Белок яичный сырой12.0 64.65 7.76 59.26 7.11 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 21.03 20.19 19.28 18.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.96 2.70 2.71 2.47 
8Эссенция ванильная—  1.02 —   0.93 —   
Итого35.4 64.6 1308.41 845.26 1199.30 774.77 
Потери 3.7%31.26 28.66 
Выход18.6 81.4 1000.00 814.00 916.61 746.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84935%64.6 24.20 15.63 22.18 14.33 
Упек/уварка 20.64%265.01 242.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84935%81.4 19.20 15.63 17.60 14.33 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 497.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 128.27 100.05 
3вода—  91.27 —   45.39 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 7.90 6.71 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 501.85 426.57 
Потери 0.9%7.72 3.84 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 497.33 422.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 2.26 1.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 2.26 1.92 
Сводная рецептура, k=1.005898
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 954.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85593.51 592.62 597.01 596.12 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 327.39 32.74 329.32 32.93 
3Патока крахмальная78.0 128.27 100.05 129.02 100.64 
4Белок яичный сырой12.0 59.26 7.11 59.61 7.15 
5вода—  45.39 —   45.66 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 43.25 41.30 43.50 41.55 
7Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 19.28 18.51 19.39 18.61 
8Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 19.17 18.40 19.28 18.51 
9Агар (E406)85.0 7.90 6.71 7.94 6.75 
10Лимонная кислота (E330)91.2 2.71 2.47 2.73 2.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.93 —   0.94 —   
Итого1247.06 819.92 1254.42 824.75 
Суммарные пофазные потери 4.5%37.23 
Прочие потери 0.59%4.84 
Общие потери 5.1%42.06 
Выход82.0 954.50 782.69 954.50 782.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №136 Зефир "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: