KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №136 Зефир "Сливочный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №136 Зефир "Сливочный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 543.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 45.31 43.27 24.63 23.52 
Итого18.0 82.0 1005.61 824.96 546.55 448.36 
Потери 0.6%4.96 2.69 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 445.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30033%82.0 3.02 2.48 1.64 1.35 
Упек/уварка -0.04%-0.43 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30033%82.0 3.02 2.48 1.64 1.35 
Рецептуры
Зефир без вафель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 521.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 357.18 35.72 186.42 18.64 
3Сахар-песок99.85298.08 297.63 155.57 155.34 
4Белок яичный сырой12.0 64.65 7.76 33.74 4.05 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 21.03 20.19 10.98 10.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.96 2.70 1.54 1.41 
8Эссенция ванильная—  1.02 —   0.53 —   
Итого35.4 64.6 1308.41 845.26 682.89 441.16 
Потери 3.7%31.26 16.32 
Выход18.6 81.4 1000.00 814.00 521.92 424.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84935%64.6 24.20 15.63 12.63 8.16 
Упек/уварка 20.64%265.01 138.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84935%81.4 19.20 15.63 10.02 8.16 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 73.04 56.97 
3вода—  91.27 —   25.85 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 4.50 3.82 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 285.76 242.89 
Потери 0.9%7.72 2.19 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 283.19 240.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.29 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.29 1.09 
Сводная рецептура, k=1.005898
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 543.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85337.95 337.44 339.94 339.43 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 186.42 18.64 187.52 18.75 
3Патока крахмальная78.0 73.04 56.97 73.47 57.30 
4Белок яичный сырой12.0 33.74 4.05 33.94 4.07 
5вода—  25.85 —   26.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 24.63 23.52 24.77 23.66 
7Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 10.98 10.54 11.04 10.60 
8Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 10.91 10.48 10.98 10.54 
9Агар (E406)85.0 4.50 3.82 4.52 3.84 
10Лимонная кислота (E330)91.2 1.54 1.41 1.55 1.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.53 —   0.54 —   
Итого710.09 466.87 714.28 469.62 
Суммарные пофазные потери 4.5%21.20 
Прочие потери 0.59%2.75 
Общие потери 5.1%23.95 
Выход82.0 543.50 445.67 543.50 445.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко сухое обезжиренноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №136 Зефир "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: