KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №139 Зефир "Черносмородиновый" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №139 Зефир "Черносмородиновый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 188.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85129.41 129.22 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 63.96 6.40 
Припас черносмородиновый70.0 14.34 10.04 
вода—  12.49 —   
Белок яичный сырой12.0 12.24 1.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.62 9.07 
Сахарная пудра99.855.63 5.62 
Агар (E406)85.0 1.68 1.43 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.27 0.25 
Краска красная—  0.11 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   
Эссенция черносмородиновая—  0.048—   
Итого163.49 
Выход в готовом изделии83.0 188.60 156.54 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %139.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №139 Зефир "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: