KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №139 Зефир "Черносмородиновый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №139 Зефир "Черносмородиновый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 3.81 3.81 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 128.89 107.00 
Потери 0.55%4.61 0.59 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 106.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.36 0.30 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.36 0.30 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 346.34 34.63 43.32 4.33 
3Сахар-песок99.85283.96 283.53 35.52 35.46 
4Припас черносмородиновый70.0 77.64 54.35 9.71 6.80 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 8.29 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.61 —   0.076—   
8Краска синяя—  0.61 —   0.076—   
9Эссенция черносмородиновая—  0.26 —   0.033—   
Итого36.0 64.0 1328.60 850.52 166.18 106.38 
Потери 3.0%25.52 3.19 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 125.08 103.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50014%64.0 19.93 12.76 2.49 1.60 
Упек/уварка 22.4%293.20 36.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50014%82.5 15.47 12.76 1.93 1.60 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.97 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  122.64 —   8.46 —   
3Патока крахмальная78.0 114.12 89.01 7.87 6.14 
4Агар (E406)85.0 16.54 14.06 1.14 0.97 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 69.60 59.16 
Потери 0.9%7.72 0.53 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 68.97 58.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 0.31 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 0.31 0.27 
Сводная рецептура, k=1.003686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 128.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8587.64 87.51 87.97 87.84 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 43.32 4.33 43.48 4.35 
3Припас черносмородиновый70.0 9.71 6.80 9.75 6.82 
4вода—  8.46 —   8.49 —   
5Белок яичный сырой12.0 8.29 0.99 8.32 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.87 6.14 7.90 6.16 
7Сахарная пудра99.853.81 3.81 3.83 3.82 
8Агар (E406)85.0 1.14 0.97 1.14 0.97 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.18 0.17 0.18 0.17 
10Краска красная—  0.076—   0.077—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.076—   0.077—   
12Эссенция черносмородиновая—  0.033—   0.033—   
Итого170.62 110.72 171.25 111.13 
Суммарные пофазные потери 3.9%4.31 
Прочие потери 0.37%0.41 
Общие потери 4.2%4.72 
Выход83.0 128.20 106.41 128.20 106.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №139 Зефир "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: