KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №139 Зефир "Черносмородиновый" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 470.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 346.34 34.63 162.99 16.30 
3Сахар-песок99.85283.96 283.53 133.63 133.43 
4Припас черносмородиновый70.0 77.64 54.35 36.54 25.58 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 31.20 3.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.61 —   0.29 —   
8Краска синяя—  0.61 —   0.29 —   
9Эссенция черносмородиновая—  0.26 —   0.12 —   
Итого36.0 64.0 1328.60 850.52 625.24 400.25 
Потери 3.0%25.52 12.01 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 388.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50014%64.0 19.93 12.76 9.38 6.00 
Упек/уварка 22.4%293.20 137.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50014%82.5 15.47 12.76 7.28 6.00 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  122.64 —   31.83 —   
3Патока крахмальная78.0 114.12 89.01 29.61 23.10 
4Агар (E406)85.0 16.54 14.06 4.29 3.65 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 261.86 222.58 
Потери 0.9%7.72 2.00 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 259.50 220.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 1.18 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 1.18 1.00 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 470.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85329.76 329.26 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 162.99 16.30 
3Припас черносмородиновый70.0 36.54 25.58 
4вода—  31.83 —   
5Белок яичный сырой12.0 31.20 3.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 29.61 23.10 
7Агар (E406)85.0 4.29 3.65 
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.69 0.63 
9Краска красная—  0.29 —   
10Краска синяя—  0.29 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Итого627.60 402.26 
Общие потери 3.5%14.01 
Выход82.5 470.60 388.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№139 Зефир "Черносмородиновый" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№139 Зефир "Черносмородиновый"Готовый зефир

Рецептура на №139 Зефир "Черносмородиновый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: