Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №139 Зефир "Черносмородиновый" → Зефир без сахарной пудры → Технологическая карта

Технологическая карта Зефир без сахарной пудры

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 0.0768 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Сироп с агаром	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	32.0	32.0	32.0
вода	—	5.2	5.2	—
Патока крахмальная	78.0	4.8	4.8	3.8
Агар (E406)	85.0	0.7	0.7	0.6
Итого сырья на полуфабрикаты		42.7	—	—
Выход полуфабрикатов		42.3	—	—
Зарегистрироваться	10.0	—	26.6	2.7
Сахар-песок	99.85	—	21.8	21.8
Припас черносмородиновый	70.0	—	6.0	4.2
Белок яичный сырой	12.0	—	5.1	0.61
Лимонная кислота (E330)	91.2	—	0.11	0.1
Зарегистрироваться	—	—	0.05	—
Краска синяя	—	—	0.05	—
Эссенция черносмородиновая	—	—	0.02	—
Итого сырья		—	102.43	65.81
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		42.3	—	—
Выход готовой продукции	82.5			63.4
Влажность	17.5 +3.0 -1.0%	15.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сироп с агаром
Приготовление - Зефир без сахарной пудры
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.