KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №139 Зефир "Черносмородиновый" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 663.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 346.34 34.63 229.90 22.99 
3Сахар-песок99.85283.96 283.53 188.49 188.21 
4Припас черносмородиновый70.0 77.64 54.35 51.54 36.08 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 44.00 5.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.61 —   0.40 —   
8Краска синяя—  0.61 —   0.40 —   
9Эссенция черносмородиновая—  0.26 —   0.17 —   
Итого36.0 64.0 1328.60 850.52 881.92 564.57 
Потери 3.0%25.52 16.94 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 547.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50014%64.0 19.93 12.76 13.23 8.47 
Упек/уварка 22.4%293.20 194.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50014%82.5 15.47 12.76 10.27 8.47 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.04 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  122.64 —   44.89 —   
3Патока крахмальная78.0 114.12 89.01 41.77 32.58 
4Агар (E406)85.0 16.54 14.06 6.05 5.15 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 369.36 313.96 
Потери 0.9%7.72 2.83 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 366.04 311.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 1.66 1.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 1.66 1.41 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 663.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85465.14 464.44 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 229.90 22.99 
3Припас черносмородиновый70.0 51.54 36.08 
4вода—  44.89 —   
5Белок яичный сырой12.0 44.00 5.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 41.77 32.58 
7Агар (E406)85.0 6.05 5.15 
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.97 0.88 
9Краска красная—  0.40 —   
10Краска синяя—  0.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   
Итого885.25 567.40 
Общие потери 3.5%19.76 
Выход82.5 663.80 547.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №139 Зефир "Черносмородиновый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: