KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №142 Зефир "Ванильный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №142 Зефир "Ванильный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 11.10 11.08 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 375.11 311.39 
Потери 0.55%4.61 1.72 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 309.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.04 0.86 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.060
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.04 0.86 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.01 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85329.89 329.40 120.08 119.90 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 303.70 30.37 110.55 11.06 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 24.13 2.90 
5Пектин цитрусовый (E440)92.0 12.38 11.39 4.51 4.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 5.12 2.05 1.86 0.75 
8Эссенция ванильная—  0.51 —   0.19 —   
Итого33.3 66.7 1275.06 850.51 464.14 309.59 
Потери 3.0%25.51 9.29 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 364.01 300.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49961%66.7 19.12 12.75 6.96 4.64 
Упек/уварка 19.15%240.48 87.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49961%82.5 15.46 12.75 5.63 4.64 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 53.13 41.44 
3вода—  91.77 —   18.30 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 201.20 171.02 
Потери 0.9%7.72 1.54 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 199.38 169.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.91 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.91 0.77 
Сводная рецептура, k=1.003727
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 373.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85249.85 249.48 250.79 250.41 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 110.55 11.06 110.96 11.10 
3Патока крахмальная78.0 53.13 41.44 53.33 41.59 
4Белок яичный сырой12.0 24.13 2.90 24.22 2.91 
5вода—  18.30 —   18.36 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8511.10 11.08 11.14 11.12 
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 4.51 4.15 4.52 4.16 
8Молочная кислота (E270)40.0 3.43 1.37 3.45 1.38 
9Лактат натрия (E325)40.0 1.86 0.75 1.87 0.75 
10Эссенция ванильная—  0.19 —   0.19 —   
Итого477.05 322.22 478.83 323.42 
Суммарные пофазные потери 3.9%12.54 
Прочие потери 0.37%1.20 
Общие потери 4.2%13.75 
Выход83.0 373.10 309.67 373.10 309.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №142 Зефир "Ванильный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: