KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №142 Зефир "Ванильный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №142 Зефир "Ванильный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 517.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 15.40 15.38 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 520.59 432.16 
Потери 0.55%4.61 2.39 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 429.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.44 1.19 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.44 1.19 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 505.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85329.89 329.40 166.66 166.41 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 303.70 30.37 153.43 15.34 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 33.49 4.02 
5Пектин цитрусовый (E440)92.0 12.38 11.39 6.25 5.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 5.12 2.05 2.59 1.03 
8Эссенция ванильная—  0.51 —   0.26 —   
Итого33.3 66.7 1275.06 850.51 644.14 429.67 
Потери 3.0%25.51 12.89 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 505.19 416.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49961%66.7 19.12 12.75 9.66 6.44 
Упек/уварка 19.15%240.48 121.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49961%82.5 15.46 12.75 7.81 6.44 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.71 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 73.73 57.51 
3вода—  91.77 —   25.39 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 279.22 237.34 
Потери 0.9%7.72 2.14 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 276.71 235.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.26 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.26 1.07 
Сводная рецептура, k=1.003727
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 517.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85346.76 346.24 348.05 347.53 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 153.43 15.34 154.00 15.40 
3Патока крахмальная78.0 73.73 57.51 74.01 57.73 
4Белок яичный сырой12.0 33.49 4.02 33.61 4.03 
5вода—  25.39 —   25.49 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.40 15.38 15.46 15.44 
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.25 5.75 6.28 5.78 
8Молочная кислота (E270)40.0 4.76 1.91 4.78 1.91 
9Лактат натрия (E325)40.0 2.59 1.03 2.60 1.04 
10Эссенция ванильная—  0.26 —   0.26 —   
Итого662.06 447.18 664.53 448.85 
Суммарные пофазные потери 3.9%17.41 
Прочие потери 0.37%1.67 
Общие потери 4.2%19.08 
Выход83.0 517.80 429.77 517.80 429.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №142 Зефир "Ванильный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: