KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №143 Зефир "Красносмородиновый" → Готовый зефир → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№143 Зефир "Красносмородиновый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №143 Зефир "Красносмородиновый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Зафир без сахарной пудры

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №143 Зефир "Красносмородиновый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8528,3028,2628,3028,26
    Итого83,01005,68834,601005,68834,60
    Потери 0.55%4,604,60
    Выход83,01000,00830,001000,00830,00
    Зафир без сахарной пудры
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 977.38 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85331,40330,90323,90323,42
    Сок красносмородиновый10,0159,6115,96156,0015,60
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0113,5711,36111,0011,10
    Белок яичный сырой12,068,558,2367,008,04
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молочная кислота (E270)40,08,493,408,303,32
    Лактат натрия (E325)40,06,962,786,802,72
    Итого68,11249,63850,451221,36831,21
    Потери 2.99%25,4524,87
    Выход82,51000,00825,00977,38806,34

    Влажность 17.5 +3.0% -1.0%

    Сироп сахаро-паточный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 535.36 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0266,46207,84142,65111,27
    вода 91,77 49,13 
    Итого85,01009,09857,72540,22459,19
    Потери 0.9%7,724,13
    Выход85,01000,00850,00535,36455,06
    Сводная рецептура, k=1.003747
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сок красносмородиновый10,0156,0015,60156,5815,66
    Патока крахмальная78,0142,65111,27143,19111,69
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0111,0011,10111,4211,14
    Белок яичный сырой12,067,008,0467,258,07
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8528,3028,2628,4128,36
    Пектин цитрусовый (E440)92,013,0011,9613,0512,00
    Молочная кислота (E270)40,08,303,328,333,33
    Лактат натрия (E325)40,06,802,726,832,73
    Итого 1254,53863,611259,23866,84
    Суммарные пофазные потери 3.89%33,61
    Прочие потери 0.37%3,24
    Общие потери 4.25%36,84
    Выход83,01000,00830,001000,00830,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Зафир без сахарной пудры
    Влажность, %17.5 +3.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.7
    Сироп сахаро-паточный
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.0083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7922365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г74.1
      Полисахариды, г4.7
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.4
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.2118
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.0010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг7.111000
     Магний, мг2.81400
     Натрий, мг28.4
     Фосфор, мг9.31800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5314
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1