KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №143 Зефир "Красносмородиновый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №143 Зефир "Красносмородиновый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 430.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8528.30 28.26 12.18 12.16 
Итого17.0 83.0 1005.68 834.60 432.95 359.29 
Потери 0.55%4.60 1.98 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 357.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27535%83.0 2.77 2.30 1.19 0.99 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.27535%83.0 2.77 2.30 1.19 0.99 
Рецептуры
Зафир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.76 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85331.40 330.90 139.44 139.23 
3Сок красносмородиновый10.0 159.61 15.96 67.16 6.72 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 113.57 11.36 47.79 4.78 
5Белок яичный сырой12.0 68.55 8.23 28.84 3.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 8.49 3.40 3.57 1.43 
8Лактат натрия (E325)40.0 6.96 2.78 2.93 1.17 
Итого31.9 68.1 1249.63 850.45 525.80 357.84 
Потери 3.0%25.45 10.71 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 420.76 347.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49629%68.1 18.70 12.73 7.87 5.35 
Упек/уварка 17.51%215.51 90.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49629%82.5 15.42 12.73 6.49 5.35 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 61.41 47.90 
3вода—  91.77 —   21.15 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 232.57 197.68 
Потери 0.9%7.72 1.78 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 230.47 195.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.05 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.05 0.89 
Сводная рецептура, k=1.003747
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 430.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.45 289.01 290.53 290.09 
2Сок красносмородиновый10.0 67.16 6.72 67.41 6.74 
3Патока крахмальная78.0 61.41 47.90 61.64 48.08 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 47.79 4.78 47.96 4.80 
5Белок яичный сырой12.0 28.84 3.46 28.95 3.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  21.15 —   21.23 —   
7Сахарная пудра99.8512.18 12.16 12.23 12.21 
8Пектин цитрусовый (E440)92.0 5.60 5.15 5.62 5.17 
9Молочная кислота (E270)40.0 3.57 1.43 3.59 1.43 
10Лактат натрия (E325)40.0 2.93 1.17 2.94 1.18 
Итого540.07 371.78 542.10 373.17 
Суммарные пофазные потери 3.9%14.47 
Прочие потери 0.37%1.39 
Общие потери 4.2%15.86 
Выход83.0 430.50 357.32 430.50 357.32 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №143 Зефир "Красносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: