KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №147 Зефир "Ромашка" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85394.67 394.08 67.96 67.86 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 355.70 35.57 61.25 6.13 
4Белок яичный сырой12.0 71.74 8.61 12.35 1.48 
5Пектин цитрусовый (E440)92.0 10.31 9.49 1.78 1.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 5.41 2.16 0.93 0.37 
8Краска желтая—  0.20 —   0.034—   
Итого35.4 64.6 1300.04 839.32 223.87 144.53 
Потери 1.7%14.32 2.47 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 142.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85284%64.6 11.09 7.16 1.91 1.23 
Упек/уварка 21.74%280.28 48.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85284%82.5 8.68 7.16 1.49 1.23 
Рецептуры
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 327.40 255.37 25.63 19.99 
3вода—  78.44 —   6.14 —   
Итого15.0 85.0 1009.18 857.81 79.02 67.16 
Потери 0.91%7.81 0.61 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 78.30 66.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45506%85.0 4.59 3.90 0.36 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45506%85.0 4.59 3.90 0.36 0.31 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 172.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85115.20 115.03 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 61.25 6.13 
3Патока крахмальная78.0 25.63 19.99 
4Белок яичный сырой12.0 12.35 1.48 
5вода—  6.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 1.78 1.63 
7Лактат натрия (E325)40.0 1.26 0.50 
8Молочная кислота (E270)40.0 0.93 0.37 
9Краска желтая—  0.034—   
Итого224.59 145.14 
Общие потери 2.1%3.08 
Выход82.5 172.20 142.06 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №147 Зефир "Ромашка" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: