KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №147 Зефир "Ромашка" → Зефир без сахарной пудры → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефир без сахарной пудры

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 750.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85502.22 501.46 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 267.02 26.70 
Патока крахмальная78.0 111.75 87.17 
Белок яичный сырой12.0 53.86 6.46 
вода—  26.78 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 7.74 7.12 
Лактат натрия (E325)40.0 5.50 2.20 
Молочная кислота (E270)40.0 4.06 1.62 
Краска желтая—  0.15 —   
Итого632.74 
Выход в готовом изделии82.5 750.70 619.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.520 максимум
общий сахар, %560.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№147 Зефир "Ромашка" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№147 Зефир "Ромашка"Готовый зефир

Рецептура на №147 Зефир "Ромашка" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: