KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №147 Зефир "Ромашка" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №147 Зефир "Ромашка"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 784.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.00 28.96 22.75 22.72 
Итого17.0 83.0 1008.20 836.80 790.93 656.47 
Потери 0.81%6.80 5.33 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 651.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4061%83.0 4.09 3.40 3.21 2.67 
Упек/уварка 0.0%0.0110.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.4061%83.0 4.09 3.40 3.21 2.67 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 768.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85394.67 394.08 303.18 302.72 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 355.70 35.57 273.24 27.32 
4Белок яичный сырой12.0 71.74 8.61 55.11 6.61 
5Пектин цитрусовый (E440)92.0 10.31 9.49 7.92 7.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 5.41 2.16 4.16 1.66 
8Краска желтая—  0.20 —   0.15 —   
Итого35.4 64.6 1300.04 839.32 998.67 644.75 
Потери 1.7%14.32 11.00 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 768.18 633.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85284%64.6 11.09 7.16 8.52 5.50 
Упек/уварка 21.74%280.28 215.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85284%82.5 8.68 7.16 6.67 5.50 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 327.40 255.37 114.35 89.20 
3вода—  78.44 —   27.40 —   
Итого15.0 85.0 1009.18 857.81 352.49 299.61 
Потери 0.91%7.81 2.73 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 349.28 296.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45506%85.0 4.59 3.90 1.60 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45506%85.0 4.59 3.90 1.60 1.36 
Сводная рецептура, k=1.014691
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 784.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85513.91 513.14 521.46 520.68 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 273.24 27.32 277.26 27.73 
3Патока крахмальная78.0 114.35 89.20 116.03 90.51 
4Белок яичный сырой12.0 55.11 6.61 55.92 6.71 
5вода—  27.40 —   27.80 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.75 22.72 23.08 23.05 
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 7.92 7.29 8.04 7.39 
8Лактат натрия (E325)40.0 5.63 2.25 5.71 2.29 
9Молочная кислота (E270)40.0 4.16 1.66 4.22 1.69 
10Краска желтая—  0.15 —   0.16 —   
Итого1024.63 670.19 1039.68 680.04 
Суммарные пофазные потери 2.8%19.06 
Прочие потери 1.4%9.85 
Общие потери 4.2%28.90 
Выход83.0 784.50 651.14 784.50 651.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №147 Зефир "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: