KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №147 Зефир "Ромашка" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №147 Зефир "Ромашка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 537.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85357.48 356.94 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 190.07 19.01 
Патока крахмальная78.0 79.54 62.04 
Белок яичный сырой12.0 38.33 4.60 
вода—  19.06 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.83 15.80 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 5.51 5.07 
Лактат натрия (E325)40.0 3.92 1.57 
Молочная кислота (E270)40.0 2.89 1.16 
Краска желтая—  0.11 —   
Итого466.19 
Выход в готовом изделии83.0 537.80 446.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %405.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №147 Зефир "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: