KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №149 Зефир "Черничный" → Зефир без сахарной пудры → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефир без сахарной пудры

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 230.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85151.21 150.99 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 62.15 6.21 
Патока крахмальная78.0 33.10 25.82 
Белок яичный сырой12.0 15.58 1.87 
Припас черничный70.0 12.17 8.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.40 —   
Пектин цитрусовый (E440)92.0 2.96 2.72 
Лактат натрия (E325)40.0 1.61 0.64 
Молочная кислота (E270)40.0 1.42 0.57 
Итого197.34 
Выход в готовом изделии82.5 230.90 190.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.520 максимум
общий сахар, %164.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№149 Зефир "Черничный" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№149 Зефир "Черничный"Готовый зефир

Рецептура на №149 Зефир "Черничный" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: