KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №012 Шоколад "Южный" → №012 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №012 Шоколад "Южный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 189.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8578.89 78.77 
Какао тертое97.8 43.08 42.13 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 36.34 34.89 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 34.32 34.32 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.76 0.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.0 0.22 0.19 
Итого191.06 
Выход в готовом изделии99.0 189.90 188.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %91.925-30 минимум
масло какао, %54.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %20.610-16 максимум
молочный жир, %9.315 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %25.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №012 Шоколад "Южный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: