KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №016 Шоколад "Лотос" → №016 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №016 Шоколад "Лотос"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 77.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.18 36.13 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 14.60 14.60 
Какао тертое97.8 11.26 11.01 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 8.95 8.59 
Ядро миндаля жареного тертого97.5 7.53 7.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 0.31 0.31 
Корица88.0 0.10 0.089
Ванилин—  0.016—   
Итого78.07 
Выход в готовом изделии99.0 77.60 76.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %39.325-30 минимум
масло какао, %19.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.410-16 максимум
молочный жир, %2.315 максимум
общий жир, %2725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.2
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №016 Шоколад "Лотос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: