_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№019 Шоколад "Регистан"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №019 Шоколад "Регистан".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао-масло
- ядро кешью жареного тертого
- концентрат соевый фосфатидный
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №019 Шоколад "Регистан" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 406,99 406,38 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 87,48 87,48 Ядро кешью жареного тертого 97,5 57,08 55,65 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 Зарегистрироваться Ванилин 0,30 Итого 98,7 1013,61 999,99 Потери 1.0% 9,99 Выход 99,0 1000,00 990,00 Сводная рецептура, k=1.006109 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 406,99 406,38 409,48 408,86 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 87,48 87,48 88,01 88,01 Ядро кешью жареного тертого 97,5 57,08 55,65 57,43 55,99 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Зарегистрироваться Ванилин 0,30 0,30 Выход 99,0 1000,00 990,00 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 30.9 Углеводы, по разнице, г 1.8 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.9 Полисахариды, г 7.1 Зола, г 1.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.9 Витамины Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Холин, мг 3.4 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.9 2 200 Витамин е, мг 0.8 8 10 Витамин k, мкг 1.9 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.1 4 1000 Магний, мг 142.0 36 400 Натрий, мг 4.5 Фосфор, мг 177.2 22 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 7.1 51 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.7 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 1.5 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 21.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 33.9