KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №021 Шоколад "Нурр" → №021 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №021 Шоколад "Нурр"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 561.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.49 244.13 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 118.78 114.03 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 109.52 109.52 
Какао тертое97.8 96.65 94.53 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.26 2.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.40 0.38 
Ванилин—  0.11 —   
Итого564.82 
Выход в готовом изделии99.0 561.40 555.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %287.025-30 минимум
масло какао, %154.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %46.110-16 максимум
молочный жир, %30.415 максимум
общий жир, %18725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %81.8
белки, %41
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №021 Шоколад "Нурр" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: