_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№022 Шоколад "Белый шоколад"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №022 Шоколад "Белый шоколад".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- молоко сухое цельное мдж 26%
- концентрат соевый фосфатидный
- эссенция ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №022 Шоколад "Белый шоколад" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 308,79 308,79 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 244,47 234,69 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 Эссенция ванильная 0,55 Зарегистрироваться Итого 98,9 1013,07 1002,01 Потери 1.0% 10,01 Выход 99,2 1000,00 992,00 Сводная рецептура, k=1.006106 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 308,79 308,79 310,68 310,68 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 244,47 234,69 245,96 236,12 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Эссенция ванильная 0,55 0,55 Зарегистрироваться Выход 99,2 1000,00 992,00 1000,00 992,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 5.9 Жиры, г 37 45 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.3 Масло какао, % 30.6 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.5 Зола, г 1.6 Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 35.6 4 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 1.0 2 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 243.5 24 1000 Магний, мг 28.8 7 400 Натрий, мг 104.6 Фосфор, мг 191.9 24 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 21.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 23.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 16.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 9.5 Жир, г 37.0