KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №022 Шоколад "Белый шоколад" → №022 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №022 Шоколад "Белый шоколад"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 143.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8565.52 65.42 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 44.46 44.46 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 35.20 33.79 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.58 0.57 
Эссенция ванильная—  0.079—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0290.028
Итого144.26 
Выход в готовом изделии99.2 143.10 141.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.820 максимум
общий сахар, %78.025-30 минимум
масло какао, %43.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %9.015 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %24.2
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №022 Шоколад "Белый шоколад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: