KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №025 Шоколад "Приз" → №025 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №025 Шоколад "Приз"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 883.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85375.49 374.93 
Какао тертое97.8 175.21 171.35 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 157.41 157.41 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 128.01 122.89 
Ядро кешью жареного тертого97.5 58.76 57.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 3.56 3.52 
Ванилин—  0.27 —   
Итого887.39 
Выход в готовом изделии98.8 883.80 873.19 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %422.825-30 минимум
масло какао, %239.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %83.610-16 максимум
молочный жир, %32.715 максимум
общий жир, %30225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %88.2
белки, %62
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №025 Шоколад "Приз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: