KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №026 Шоколад "Новинка" → №026 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №026 Шоколад "Новинка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 906.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85448.56 447.88 
Какао тертое97.8 209.46 204.85 
Ядро ореха жареное тертое97.5 121.45 118.41 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 90.09 90.09 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 50.85 48.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 3.65 3.61 
Ванилин—  0.27 —   
Итого913.67 
Выход в готовом изделии99.2 906.30 899.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.820 максимум
общий сахар, %463.425-30 минимум
масло какао, %190.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %100.010-16 максимум
молочный жир, %13.015 максимум
общий жир, %26925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %35.0
белки, %71
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №026 Шоколад "Новинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: