KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный без добавлений → №033 Шоколад "Гвардейский" → №033 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №033 Шоколад "Гвардейский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 333.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85169.13 168.88 
Какао тертое97.8 111.13 108.69 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 57.46 57.46 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 1.34 1.33 
Эссенция ванильная—  0.20 —   
Итого336.35 
Выход в готовом изделии99.3 333.30 330.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.720 максимум
общий сахар, %167.225-30 минимум
масло какао, %110.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %53.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %11225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №033 Шоколад "Гвардейский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: