KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный без добавлений → №036 Шоколад "Серебряный ярлык" → №036 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №036 Шоколад "Серебряный ярлык"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 813.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85424.35 423.72 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 161.44 161.44 
Какао тертое "Тринидат"97.8 92.63 90.59 
Какао тертое "Эквадор"97.8 92.63 90.59 
Какао тертое "Гана"97.8 52.32 51.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 3.27 3.24 
Эссенция ванильная—  0.57 —   
Итого820.74 
Выход в готовом изделии99.3 813.30 807.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.720 максимум
общий сахар, %416.725-30 минимум
масло какао, %158.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %16225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №036 Шоколад "Серебряный ярлык" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: