KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №045 Шоколад "Молочный" → №045 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №045 Шоколад "Молочный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 114.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.76 49.69 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 27.34 26.24 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 26.53 26.53 
Какао тертое97.8 12.47 12.20 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.46 0.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.034—   
Итого115.11 
Выход в готовом изделии99.1 114.30 113.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %59.625-30 минимум
масло какао, %32.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.010-16 максимум
молочный жир, %7.015 максимум
общий жир, %4025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %18.8
белки, %8.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №045 Шоколад "Молочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: