KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Полуфабрикат Южный с какао (в №408)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 245.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 125.22 33.81 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.61 52.59 
Сахарная пудра99.8562.61 62.51 
Мука в/с85.5 50.08 42.82 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.52 11.89 
Итого203.63 
Выход в готовом изделии78.0 245.40 191.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %61.125-30 минимум
масло какао, %1.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.410-16 максимум
молочный жир, %48.615 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Полуфабрикат Южный с какао (в №408) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№408 Пирожное "Южное" (нарезное)рецептура № 1
№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на Полуфабрикат Южный с какао (в №408) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: